En esta ocasión os invito a dar un paseo por los distintos tipos de aceites, tratando de aclararos un poquito más cuales si, cuales a veces o cuales nunca.

Cada tipo de aceite es distinto entre sí, con diferencias en su composición de ácidos grasos y antioxidantes y, por tanto, diferente comportamiento frente al calor o la oxidación.

Espero tras leer este post tengáis un poquito más claro cuál elegir.

¡NOS VAMOS!

Es bien sabido que el rey de todos es el aceite de oliva virgen extra (AOVE), base de la tan avalada dieta mediterránea. En su momento, se llegó a decir que no era adecuado para cocinar, aludiendo a que perdía sus propiedades beneficiosas.

Pues bien, hoy sabemos que no es así, y que además enriquece los alimentos tanto a nivel organoléptico como a nivel nutricional. Nuestro internacionalizado AOVE es perfectamente apto tanto para cocinar como para consumirlo crudo, siendo el más estable de todos frente al calor. Es rico en ácidos grasos omega 9 y antioxidantes.TIPOS DE ACEITESPor otro lado, tenemos aceite de maíz, girasol o soja, cuyo empleo para cocinar es menos recomendable. Son fuente de omega 6.

Por su parte, el aceite de girasol alto oleico sería una buena opción si deseamos una alternativa al AOVE para cocinar, por su buena resistencia al calor y es más económica. Es rica en omega 9, en un porcentaje muy similar al AOVE.

Otra opción muy popular actualmente y al alcance de todos, es el aceite de coco, mucho mejor en su versión virgen y prensado en frío. Organolépticamente, aporta unos matices muy exóticos y da versatilidad a nuestros platos. A nivel nutricional, nos aporta grasa saturada.

EN RESUMEN

  • A la hora de cocinar, no reutilizar nunca el mismo aceite.
  • Huir de las versiones refinadas. Elegir siempre virgen extra. Si es de primera extracción en frío, muchísimo mejor.
  • Elegir envases oscuros, a ser posible de vidrio, para garantizar una adecuada conservación y prevenir el enranciamento por oxidación lipídica.
  • Para cocinar priorizar AOVE, girasol alto oleico y el aceite de coco virgen extra, los más estables frente al calor.
  • No son una buena opción para cocinar los aceites de semillas como girasol, maíz o lino, forman gran cantidad de compuestos tóxicos.
  • Prioriza para todo el AOVE, que además en nuestro país, tenemos la gran suerte de conseguirlo con gran facilidad.
FUENTES:
  1. Guillén MD, Uriarte PS. Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α,β unsaturated aldehydes. Food Chem. 1 de abril de 2012 [citado 25 de julio de 2019];131(3):915-26. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814611013562#
  2. Redondo-Cuevas L, Castellano G, Torrens F, Raikos V. Revealing the relationship between vegetable oil composition and oxidative stability: A multifactorial approach. J Food Compos Anal. marzo de 2018 [citado 25 de julio de 2019];66:221-9. Disponible en: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0889157517303058
  3. Nieva-Echevarría B, Goicoechea E, Manzanos MJ, Guillén MD. The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1H NMR. Food Res Int. 1 de junio de 2016 [citado 25 de julio de 2019];84:150-9. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996916301090?via%3Dih ub#f0015
  4. Sun Y, Magnussen CG, Dwyer T, Oddy WH, Venn AJ, Smith KJ. Cross-sectional associations between dietary fat-related behaviors and continuous metabolic syndrome score among young Australian adults. Nutrients. 26 de julio de 2018 [citado 25 de julio de 2019];10(8). Disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30050025
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