¿Has oído hablar del gluten? ¿Sabes qué es?

gluten

Seguro que en los últimos tiempos has oído hablar a menudo del gluten. Puede que alguien cercano a ti sea celíaco o que algún conocido te haya dicho que no lo tolera bien. Tal vez tú mismo te hayas interesado sobre el asunto al observar que se estaba convirtiendo en un tema de actualidad. Sin embargo, y aunque esté en boca de una gran mayoría, no todo el mundo sabe de qué se trata exactamente. Hoy dedicamos nuestro post a solventar varias dudas y a dejar claro qué es el gluten y dónde se encuentra. ¿Quieres saber más? ¡Pues sigue leyendo!

¿Qué es el gluten?

El gluten es una molécula formada por un conjunto de proteínas insolubles existente en diversos cereales: trigo, cebada, avena, espelta, centeno o kamut. Se localiza en el núcleo de los granos de cereal, mezclado junto a otros componentes como el almidón. Se trata de un componente muy interesante, desde el punto de vista de la industria alimentaria, por sus propiedades intrínsecas: es el encargado de conferir elasticidad a las masas empleadas en panadería y pastelería, aspecto muy importante para que sean consistentes y, al mismo tiempo, moldeables.

Como hemos comentado al inicio, este se compone a su vez de otras sustancias, como las prolaminas, que suelen ser resistentes a la digestión enzimática tanto en personas con enfermedad celíaca como en población general sana. Ahora bien, es solo en población con enfermedad celíaca donde se desencadena la molesta sintomatología en respuesta del sistema inmune. Una persona sana no suele presentar sintomatología asociada a la respuesta inmunológica del organismo.

Sobre los alimentos “sin gluten” …

Se sospecha que el origen de las afecciones relacionadas con el gluten se da en sujetos más sensibles y predispuestos genéticamente a ello. Sin embargo, en la sensibilidad al mismo no celíaca, no está claro que sea el gluten el causante de la sintomatología. Para que un alimento sea considerado “sin gluten” debe contener menos de 20 mg/kg, o menos de 100 mg/kg en procesados. Dichos alimentos pueden etiquetarse como “sin gluten”.

Los alimentos que son libres de gluten por naturaleza se denominan genéricos. Los no genéricos son aquellos en los cuales será preciso revisar el etiquetado para confirmar que se trata de un alimento sin gluten, ya que pueden tenerlo entre sus componentes o no.

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